北海道的決斷

記不記得我們提過現在採用的干貝都是2L等級?
這種一公斤只有16到20顆的干貝
理論上應該超巨大
但是有幾次
我發現客人吃到的干貝
感覺上似乎比包裝裡看到的小了些
就好奇起來
我們也知道
大多數含水量豐富的食材再加熱烹調後會縮水
但到底會有多大的差異?
我們拿了一張A4紙
先描出干貝的大小
然後將干貝煎到約三四分熟
在拿出來比較...

果然縮水超多!!
右邊的同一顆干貝在乾煎之前的大小
左邊是四到五分熟的狀況
大概已經縮到60-70%了

要讓干貝更好吃
我們會以蝴蝶切法的方式
讓干貝表面煎的更香
但如此一來
縮水就縮得更嚴重了

我們也考慮過用日式炙燒的手法來處理
像上圖是小任的任壽司所提供的干貝
利用噴火槍直接將表皮烤成焦脆
可以將鮮美的湯汁封住

問題是這種手法不容易將干貝炙成全熟
雖然適合習慣生食的日式料理客人
但對法式餐廳而言
我們的顧忌就很多

所以我們現在海鮮拼盤裡的干貝的位置
就替換成更高價位的新鮮石斑

關於海鮮拼盤還有許多故事
下次再跟大家揭露吧!