小覷

很久之前
在舊的Blog
我寫過這麼一篇文章
[內部作業]菜單更新前置作業

作為一個法式餐廳，定期的更換菜單是必備的功課，相對於中餐廳幾乎萬年不變的菜色，這算是件苦差事，不過這也是我們的特色之一。開餐廳之前，我本來也很天真的以為就把一整套菜單搞好，就可以天下太平，就像一般的中餐館，宮保雞丁永遠長那樣，換掉還會被客人罵咧！

結果呢？哪好那麼好康的...

法式料理有一大特色，就是很強調時令，每個季節都有他特定的食材，而另一方面，就像巴黎的流行每年在變，菜色的呈現和風味也得跟著流行走，所以每季菜單的更新就是我們的大事。

以這次菜單更新而言，我們分成兩波，午餐先推出，看客人的反應再推出晚餐，畢竟晚餐是我們的主要的舞台，而這些準備，在六月的時候就開始著手進行了！沒錯，每套新菜色一推出，修正完一些瑕疵就馬上要開始下一季的規劃。而另外一方面，我們也得盯著每道餐點受歡迎的程度，來決定新菜推出時是否要保留部分的舊菜色，這就是點餐系統的另一個用途。很多我個人喜歡的菜色，在系統無情的數字之前，我也得面對營業額的現實忍痛下架。

下次您來餐廳，發現您喜愛的菜色沒有了，請原諒我的無奈。不過如果提前訂位跟我們反應，又剛好還有食材、而點餐份數也達到廠商願意供貨的數量，我們可以另外幫您準備喔～

當年我以為
這種菜單推陳出新的事
再怎麼累
忙個兩三年
總會摸出個頭緒
只要建立一套樣板
之後每年照著copy就好了
不外乎是四季的時鮮
加上一些節日的特殊菜色
以及秋冬的野味和生蠔
簡單！

唉
可惜事情不是我這種憨人想得那麼簡單啊～
光一個牛肉
這幾年美國牛的風風雨雨大家也都耳聞了
食材成本的起起落落
有些部位不能進口
肉質的微妙變化
也得時時去調整菜色的變化

更別提近年來海洋資源枯竭
很多好用的食材不是根本買不到
就是貴到離譜了...

這幾天為了一些菜單的細節焦頭爛額
等整理出一些個頭緒
再上來跟大家報告進度