客戶永遠是對的！

2010聖誕大餐海鮮選項中的魚子醬

前些日子我們邀約了一個朋友做秘密客
他很謹慎的回覆我
說他對法式料理不是很瞭解
既不敢吃鵝肝
也不吃松露或是魚子醬
那可以幫忙試菜嗎？

當然可以！

我們之所以邀請秘密客來蒐集資訊
主要有兩大方向
一個是專業的評鑑
另一個是市場的反應

專業評鑑的部分確實需要經驗與知識
一進了門從最基本的接待
到最後的送客
所有的細節有沒有符合規範
食物有沒有達成要求
服務有沒有貼心
這其實都需要犀利的眼光才能給予建議

而市場的反應我們則需要知道客人最直接的感受
不需要儀器
不需要理論
只需要累積每位客人的喜好
來修正我們對市場的態度

2010聖誕大餐甜點中的馬卡龍

比如說
馬卡龍的甜度與口感
其實是有他專業的標準
即使行家們對我們的馬卡龍讚不絕口
但我們也收到了不少意見
認為我們的馬卡龍過於甜膩
當這樣的意見累積到一定的比例
我們就必須反躬自省
市場上
這樣的產品對不對？

當有太多人覺得馬卡龍太甜
就算美食家們都知道馬卡龍就是糖做的
不甜就有鬼了
尤其這是拿過九顆米其林星星的名廚艾倫杜卡斯針對海島型的氣候所構思的配方
我們廚師砸了重金去藍帶廚藝學院學回來的絕活
理論上已經是馬卡龍的頂級口味了
但我們還是得虛心去思考
是不是在本地
賣不甜的馬卡龍才受歡迎
也或許要去思考
怎樣搭配其他食物
讓本地的客人感覺馬卡龍不會那麼甜？

「客戶永遠是對的」
並不是指真理上的是非
而是指市場的聲音

永遠不要跟市場做對
市場永遠是對的
客戶也是

不需要戒慎恐懼
放輕鬆享受美食吧！
就像我們的朋友小屌儒說的
「法式料理沒什ㄇ！！」