debug

 

debug是電腦術語
最早的典故是古老的真空管年代因為有蟲(bug)跑進機器裡導致錯誤
因為我們這些搞電腦就把問題稱作bug
而把問題移除的過程就叫"de-bug"
把bug移除之意
想當年
DOS還有個指令叫debug
可以直接看程式的組合語言碼...

老骨灰不小心又開始碎碎念
會提到這個字
是因為最近我們抓出了一個菜色製作的bug
我們今年推出了一道頗受好評的菜色「厚切美國牛排」
不只是因為它一客只要460的超殺價格
更是因為它滑嫩的口感與阿賓精心調製的醬汁
由於它肉質分布剛好跨過了莎朗與菲力的部位
它對火候控制的容忍度非常之低
我們在烹調的時候要拿捏得非常小心
不然要不是太熟導致吃起來太過乾柴
要嘛就是太生變成油脂過於豐厚的噁心
不像一般牛肉油脂多的就熟一點油脂少的就生一點
控制上就算失誤了也不太容易被客人發現

大約在十一月的時候有幾位朋友私下跟我抱怨這塊牛肉好像沒有之前的好吃
我們分析的結果
可能是調味用的橄欖油品質有異常
或是肉商的貨源更動
因此我們朝這兩個方向著手
同時也加強了內部訓練
多要求一道煎烤完檢查的手續

沒想到調整完更高級的橄欖油和貨源之後
我們卻普遍的發現生熟度的控制好像整個有偏差
比印象中的熟度多了一分左右
我們內部檢討的時候
烤爐的負責人堅稱所有的牛肉一出烤爐都會經過檢查的手續
所以生熟度一定是對的
但只要菜上到客人前面有問題
阿賓還是一定要把原因找出來
所以他重新思考過有沒有其他原因讓牛肉出了烤爐還會變得更熟

經過好幾天的檢查和試驗
中間當然也順便改良了一些小問題
不過元凶卻在於天氣

因為氣溫慢慢降低
我們就調整了餐盤的溫度
不然所有的菜色很容易一出了廚房就開始變冷
我們把保溫箱的溫度調到最高
結果即使是瓷盤也會熱到燙手
也就是這個原因
就算所有的牛肉出烤爐的當下生熟度被精確的掌控
等它擺上瓷盤再上桌之後
可能客人吃到的就已經被催熟了一點了

把整個流程改良過之後
最近厚切美國牛排的風味不僅僅回到當初的設定
還因為其他的一些小調整讓它的表現更為出色

魔鬼就在細節中
debug也是我們的de-devil!